A dificuldade da definição aparece no sentido de que os interesses dos diversos segmentos da cadeia produtiva não são unânimes. Ganhar peso eficientemente, apresentar elevado peso ao abate e alto rendimento de carcaça são características que interessam mais de perto ao pecuarista. Carcaças bem acabadas e altos rendimentos de cortes e subprodutos são de interesse da indústria. Quanto ao consumidor, além do desejo intrínseco de sanidade, existe procura por aparência e maciez.
Ao longo das últimas duas décadas, o Centro Nacional de Pesquisa de Gado de Corte da Embrapa tem se estruturado para atender a essas demandas da forma mais eficiente possível. Nesse sentido, recentemente, montou um Laboratório de Carcaças dotado de equipamentos modernos, como aparelho de ultra-sonografia que, entre outras medidas, possibilita a quantificação da gordura entremeada na carne sem qualquer dano ao animal.
O laboratório possibilita a realização de diversas avaliações, conforme as necessidades de pesquisa das várias áreas de atuação do Centro, como o abate seriado (técnica na qual animais são abatidos em diferentes idades, permitindo o acompanhamento do desenvolvimento dos órgãos e tecidos); a coleta de informações de difícil obtenção em frigoríficos convencionais (como o peso do trato gastrointestinal, sangue, pesquisa de parasitas em vísceras, etc.) e realização de cortes experimentais. Além disso, como rotina do laboratório serão realizadas avaliações quantitativas (pesagens, medições e rendimentos) e qualitativas (musculosidade, acabamento, cor, textura e marmoreio).
Avaliando a maciez da carne
Atendendo a uma crescente demanda por carne de qualidade, a Embrapa Gado de Corte vem desenvolvendo pesquisas sobre a maciez, já que este é considerado o quesito mais importante da qualidade da carne.
Uma das primeiras linhas de pesquisa a serem desenvolvidas diz respeito à identificação de touros que produzam filhos com carne macia. Apesar de sofrer influência de inúmeros fatores sejam inerentes ao animal, como raça e idade, ou de outros fatores extrínsecos, como processos de abate, resfriamento e cozimento, a maciez possui de média a alta herdabilidade, ou seja, passa de pai para filho.
Este é um trabalho longo e tem na metodologia sua maior dificuldade, já que são necessários vários filhos para se ter uma resposta precisa. Uma vez identificados alguns touros com essa característica, partir-se-á para a aplicação de tecnologias modernas como testes enzimáticos e marcadores moleculares, de forma que, em alguns anos, se possa conduzir seleção também para maciez de carne.
O objetivo da pecuária deverá ser atender às diferentes demandas dos consumidores, ou seja, atender aos que preferirem carne magra ou carne gorda, carne proveniente de animais criados exclusivamente a pasto, ou confinados, etc. A pecuária do futuro deverá ser direcionada e especializada a determinados públicos, os quais definirão o padrão do bovino a ser abatido, com aplicação de mais ou menos tecnologias.
Em síntese, haverá um bovino ideal para cada tipo de consumidor que, obviamente, pagará preços diferenciados.
