Ressalva feita, podemos dizer que é possível alterar a composição da carcaça e da gordura de origem animal na produção ou na industrialização. Em não-ruminantes (suínos e aves) pode-se mais facilmente que em ruminantes (bovinos e ovinos), alterar-se a composição da gordura. O cuidado que é preciso ter, está relacionado com a menor vida de prateleira dos produtos cárneos quando se busca produzir maior quantidade de ácidos graxos polinsaturados (o mesmo dos óleos vegetais) na gordura animal. Também a maior produção de carne na carcaça leva a um aumento de carne em relação a gordura na c arcaça. Consegue-se isso por via do melhoramento genético ao se fazer animais do tipo light (MS58 da Embrapa), ou pela nutrição. Na nutrição, as dietas com mais fibra, a alimentação restritiva aos suínos para que aumentem a eficiência alimentar sem que engordem excessivamente, o uso de rações com pró-nutrientes nas dietas, que melhoram a relação carne/gordura produzindo animais mais "enxutos" (musculosos), o uso de nutrientes balanceados (aminoácidos, energia, minerais e vitaminas) na dieta para que não haja excesso de produção de gordura, sempre atendendo à exigência do animal. Além disso, a idade mais jovem no abate tem um papel importante em reduzir a gordura das carcaças, assim como o sexo dos animais abatidos, sendo preferível do ponto de vista de gordura, os machos inteiros com menos de 90 kg, às fêmeas e os machos castrados. Portanto, pode-se produzir várias dietas para se ter um animal com melhor carcaça. Isso implica em um conhecimento técnico especializado, felizmente disponível, nas indústrias de ração mais tecnificadas do país. Aquelas ainda não integradas ao estado da arte em nutrição, dispõem da Embrapa Suínos e Aves para os ajudar caso a caso.
Uma dieta balanceada, quer dizer genericamente, que esta foi equilibrada em seus nutrientes para que forneça a exigência do animal para um dado crescimento de tecidos. Supondo que o animal esteja em um bom ambiente (temperatura, ventilação, espaço físico, higiene) e não doente, essa dieta sempre será nutricionalmente mais eficiente do que a alimentação para aproveitamento de subprodutos da agricultura, da indústria ou do lar. Evidentemente, que existem casos em que produtores utilizam restos ou sobras de várias origens, sem o cuidado com a nutrição. Nesse caso pode ser econômico produzir nesses sistemas, pois não se está considerando o custo do alimento que, em geral, entra a custo zero ou próximo desse. Uma dieta equilibrada para suínos de boa origem genética poderá produzir facilmente, do desmame ao abate, mais do que 0,75 kg de ganho de peso médio diário, com carcaça cuja proporção de carne, supere os 58%. Naturalmente que essa é uma carcaça superior, em que a gordura foi substituída, em grande parte, por carne.
Países como a Dinamarca, há décadas vêm trabalhando nesse contexto, com sucesso. O consumo de gordura associa-se a energia requerida pelos seres humanos. Consultando-se os padrões americanos, verifica-se que aquela população é obesa por excesso de consumo de alimento das mais diferentes origens. Do total da energia requerida por humanos (1600 a 2800 kcal/dia, na dependência de fatores como idade, sexo, peso), é recomendado que não mais que 30% dessa energia, provenha de gorduras. Dentro das gorduras deve haver um balanço de ácidos graxos saturados (< 10%), monoinsaturados (<15%) e polinsaturados (<10%). Uma preocupação recente de uma parte da população brasileira, é o colesterol. Há muita controvérsia a respeito do colesterol, principalmente pela desinformação. É recomendado que o consumo de colesterol seja inferior a 300 mg/dia. Tomando-se essa valor como objetivo, verifica-se que 100 gramas de carne de suínos, de aves ou de bovinos, cuja gordura externa ao músculo tenha sido retirada, sempre estará abaixo dos 100 mg/100g de tecido. Produtos como ovos e camarões são geralmente superiores, mas o processamento industrial permite retirar o colesterol da gema dos ovos, reduzindo drasticamente o conteúdo de colesterol.
Outro ponto, a respeito do colesterol nos seres humanos, é a sua importância para as funções celulares. Uma parte do colesterol vem da dieta, entretanto a maior parte do colesterol é sintetizada pelas células do fígado, adrenal, intestinos, pele e aorta. Sua função principal é produzir hormônios esteróides (aqueles que controlam as funções reprodutivas, pressão corporal, imunidade, etc.). Sua excreção é feita principalmente pelos sais biliares nas fezes. Não se pode querer reduzir o colesterol a níveis que não são desejáveis (150 a 280 mg/dl no soro, é adequado segundo Harper"s Bioch). Existe um mínimo que deve ser proporcionado pela dieta. Portanto, deixar de comer carnes por receio de estar ingerindo colesterol, é, no mínimo, desinformação.
No assunto mercado/preferência por carnes, há que se diferenciar dois tipos de carnes. A carne iguaria e a carne alimento. A iguaria (carne de avestruz, faizão, cateto, etc) é cara, depende do momento, e paladar sofisticado, sendo certamente diferente da carne alimento. Por sua vez, a carne alimento é o que a população, de maneira geral, precisa para seu desenvolvimento sadio. Dentro dos meios de produção é sabido que os ingredientes podem imprimir gosto de peixe (farinha de peixe), cor amarelada (pétalas de cravo) ou consistência mole (lipídios) às carnes. Há casos em que se altera a coloração de carcaças de frango para atingir um determinado mercado consumidor. Em geral, com as boas práticas de produção de ração, consegue-se um padrão que satisfaz o desejo dos consumidores, sem problemas. Como o produtor deve estar atento aos seus custos, ao mercado consumidor é, só consegue ser eficiente quando o seu custo para produzir 1 kg de peso vivo, for inferior ao preço do kg de peso vivo pago pelo mercado.
Várias publicações têm mostrado que o custo de benefício na suinocultura é cíclico. No momento estamos num período de baixos custos de produção em relação ao preço da carne, valendo a pena investir em alimentação balanceada e em tecnologia de ponta.
